RAW es un formato de archivo especial que guarda una imagen (por ejemplo otros formatos de imagen son jpg,tiff, gif). Hacer fotos en raw es simplemente que la cámara al hacer la foto guarde la imagen en este formato.
No todas las cámaras toman fotos en formato raw, y si pueden, hay que configurarlo previamente en el menú correspondiente. Si quieres me dices el modelo de cámara y te digo si lo soporta o no, aunque todas las reflex si que lo admiten.
El porque del formato raw: las cámaras fotográficas no capturan colores, sino que capturan una imagen en gris (lo que se llama una matriz de bayer), por lo que tienen que aplicar varios algoritmos para ‘adivinar’ que colores hay realmente, junto con varios procesos a mayores para generar una imagen final que es lo que vemos.
Estos procesos, aunque suelen acertar, son automáticos y no hay control sobre ellos. El tomar fotos en raw nos permite tener el control total del procesado de la imagen, pudiendo controlar los colores, recuperar zonas claras y obscuras, nitidez, etc.
Básicamente vamos a realizar lo mismo que la cámara pero a costa de gastar tiempo de procesado delante de un ordenador. En cambio si las fotos las tomamos en jpg, nos ahorramos ese tiempo, pero si queremos procesar la imagen estaremos mucho más limitados.